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硬菜到底是个什么菜?

2020-01-09 15:52 来源:广州日报

和几个广州朋友吃饭,谈到“硬菜”这个词,大家饶有兴趣。有人说古代烹鸡鹅需用整只,煮三牲需切大块,有人说是芝士焗龙虾、清蒸野生石斑。都挺贴切的。

首先,“硬菜”应该是东北方言,这个词的流行也是随着东北小品流行开的,意思是站得住阵脚、撑得起场面、烹制下功夫的大菜。

一定意义上可以直观理解为“主菜”——宴席中最主要的一道菜,词源英语中的main course。main course通常指正餐中在开胃菜和辅菜后上的主菜,一般以肉、禽类菜肴为主,比如牛肉或牛排。

硬菜到底是个什么菜?

在广州,普通人家请客吃饭也是分步骤上菜。粤菜细致,也会有类似西餐的配置,先上些卤水拼盘、开胃花生、萝卜皮、甜酸藠头、白云猪手、海蜇丝等开胃菜,点一煲汤水润肺,然后是正菜,诸多热菜中,必然有清蒸多宝鱼、白切鸡这些,就算硬菜了。如果是特色馆子,比如专门做大盆菜,一层海参一层鲍鱼一层烧鹅一层五花肉,这桌子上众星捧月一样的极品,尽管吃,轻易吃不完,这就是传说中的硬菜了。

北方人请客更重形式一些,比如哥们儿几个出去吃饭,请客的人如果只点了一盘拍黄瓜,一盘皮蛋,一盘木须肉,一碟葱爆肉,这就显得非常单薄,俗称“毛菜”,意思是一吹就可以飞起来的菜,弱,不实在!哥们儿聚会吃这个,都不敢下筷子,请客的人也显得小气。但如果这四样中再加一个烤全羊、炖大鹅之类的,这全羊、大鹅就是硬菜。吃吧,且吃不完呢!

在云南,吃饭的时候听当地人说,某某请客上的都是什么猪蹄子大肘子,一样海鲜也没有。在他心中,海鲜就是硬菜。云南远离大海,请客时海鲜是很上档次的东西,没有几样海鲜,饭桌上的菜品硬度就不够呢。

从内在说,美味实惠才算硬菜,我最讨厌现在那些新锐菜馆,挺大的盘子里,几何形状稀稀拉拉摆着内容,跟没多少文字的书一样,翻开来,几个大字一页,几块排骨拼一大盘子,下面都是生菜。没有一个菜是硬的,没劲!

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